Bảo đảm chất lượng bữa ăn ca vì sức khỏe người lao động
Dinh dưỡng có vai trò quan trọng để phát triển cơ thể, nâng cao sức khoẻ và phòng chống bệnh tật cho con người ở mọi lứa tuổi và giới tính. Dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý giúp sự phát triển bình thường về thể chất và tinh thần; ngược lại dinh dưỡng không hợp lý, thiếu hoặc thừa đều dẫn đến các vấn đề về sức khỏe và bệnh tật. Để đảm bảo dinh dưỡng cho một người bình thường, theo khuyến cáo, bữa ăn trưa hoặc ăn tối (bữa ăn ca tại doanh nghiệp) thường phải đảm bảo cung cấp từ 35 – 40 % tổng nhu cầu cả ngày.
Người lao động hiện nay với thu nhập hạn hẹp, làm việc cường độ cao, thường xuyên tăng ca, làm thêm giờ, thì vai trò của bữa ăn ca tại doanh nghiệp là đặc biệt quan trọng. Trong lao động, dinh dưỡng ngoài cấp đủ cho nhu cầu cơ thể, cần phải đảm bảo đủ để bù đắp năng lượng tiêu hao cho quá trình làm việc, tái tạo sức lao động, nâng cao năng suất lao động và phòng ngừa bệnh tật cho người lao động.
Ngoài ra bữa ăn ca cân đối, hợp lý, đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tạo thói quen, văn hoá ăn uống lành mạnh cho người lao động, từ đó tạo được văn hoá ăn uống lành mạnh trong gia đình, góp phần nâng cao sức khoẻ cho các thành viên trong gia đình và sức khoẻ cộng đồng.
Để đảm bảo chất lượng bữa ăn ca, vì sức khoẻ người lao động, chúng ta cần thực hiện tốt các nguyên tắc và nội dung sau:
1. Nguyên tắc đảm bảo giá trị dinh dưỡng bữa ăn ca
Để đảm bảo đủ dinh dưỡng cho người lao động làm việc, các bữa ăn cung cấp trong một ngày cần thực hiện theo các nguyên tắc sau:
– Nguyên tắc 1: Bữa ăn phải đảm bảo cung cấp đủ nhu cầu về năng lượng cho người lao động, căn cứ theo giới tính, nhóm tuổi và loại hoạt động thể lực trong lao động (nhẹ, nặng, trung bình). Trong một ngày, theo khuyến cáo người lao động cần ăn tối thiểu ba bữa chính (sáng, trưa, tối), trong đó bữa ăn trưa (bữa ăn ca) nên chiếm khoảng 40 %, bữa ăn tối chiếm khoảng 35 % tổng nhu cầu về năng lượng chung. Chi tiết nhu cầu năng lượng khuyến nghị do bữa ăn ca cung cấp cho người lao động được ghi cụ thể trong Bảng 1.
Bảng 1: Nhu cầu năng lượng khuyến nghị của bữa ăn ca theo loại hình lao động
– Nguyên tắc 2: Bữa ăn ca cần cung cấp đủ các chất dinh dưỡng, đủ nhu cầu về năng lượng, các vitamin và khoáng chất (chiếm 40% tổng nhu cầu hàng ngày). Các chất sinh năng lượng đủ theo nhu cầu và đảm bảo tỷ lệ cân đối, hợp lý: Chất Glucid (nhóm chất bột đường) chiếm 55 – 60%, chất protein (nhóm chất đạm) chiếm 13 – 20% và Lipid (nhóm chất béo) chiếm 18 – 25%.
– Nguyên tắc 3: Bữa ăn ca phải phù hợp đặc điểm công việc, tình trạng sức khoẻ và môi trường làm việc của người lao động.
+ Bữa ăn ca tuỳ theo đặc điểm thời gian làm việc nên là một trong các bữa ăn chính của người lao động trong ngày (sáng, trưa, tối) với tỷ lệ dinh dưỡng so với nhu cầu cả ngày lần lượt 25% : 40% : 35%.
+ Khoảng cách giữa các bữa ăn không nên quá gần nhau, thường là 4-5 giờ; đặc biệt cần chú ý ăn bữa sáng trước khi vào ca làm việc.
+ Tuỳ theo đặc điểm tuổi giới, và thực trạng sức khoẻ của người lao động có thể điều chỉnh các thực phẩm cho phù hợp, như cần tăng sử dụng các thực phẩm giầu chất sắt cho lao động nữ ở độ tuổi sinh sản, người mắc thiếu máu thiếu sắt…
Người lao động làm việc trong môi trường nặng nhọc, độc hại có thể áp dụng chế độ bồi dưỡng hiện vật theo quy định kết hợp vào bữa ăn ca, tuy nhiên cần tính toán giá trị dinh dưỡng cho phù hợp với nhu cầu trong ngày.
2. Đảm bảo an toàn thực phẩm bữa ăn ca
2.1. Đảm bảo các điều kiện cơ sở vật chất bếp ăn tập thể
Bếp ăn tập thể là Cơ sở kinh doanh/cung cấp dịch vụ ăn uống cho nhiều người, có tính tập trung, tại chỗ phục vụ cho đối tượng trong đơn vị/tổ chức có địa điểm cố định (Luật An toàn thực phẩm).
– Yêu cầu khu vực bếp ăn phải là khu vực không gian riêng, bảo đảm tránh lây nhiễm chéo và theo nguyên tắc một chiều.
– Có các khu vực riêng gồm: Khu nhận hàng hóa, thực phẩm đầu vào; Kho lưu trữ hàng hóa và bảo quản thực phẩm; Khu sơ chế và làm sạch thực phẩm tươi sống; Khu vực chế biến, nấu ăn; Khu chia suất ăn, đóng gói; Khu ăn cho người lao động; Khu vực rửa tay và vệ sinh; Khu rửa vật dụng, thiết bị sau khi dụng.
– Yêu cầu khu vực chế biến (Điều 10, Luật An toàn thực phẩm):
+ Đảm bảo không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa chế biến và đã chế biến; Thiết bị bảo quản thực phẩm theo quy định.
+ Yêu cầu thoáng mát, đủ ánh sáng, sạch sẽ; đảm bảo ngăn côn trùng, động vật gây hại và có khu vệ sinh, rửa tay sạch sẽ.
+ Nguồn cấp nước đạt yêu cầu; Thoát nước không ứ đọng; Hệ thống thu dọn chất thải, rác thải.
– Yêu cầu dụng cụ chế biến:
+ Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh, có dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và chín.
+ Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.
– Yêu cầu đối với người trực tiếp chế biến:
+ Có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Có giấy xác nhận đủ sức khỏe do cơ sở y tế cấp huyện trở lên cấp.
+ Phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng chuyên dùng, đeo khẩu trang và phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh.
2.2. Thực hành an toàn thực phẩm tốt
Thực hành an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể theo Quyết định số 1246/ QĐ-BYT ngày 31/3/2017 bao gồm nội dung kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn.
Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở. Nội dung thực hiện kiểm thực 3 bước gồm:
– Thực kiểm bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn với nội dung chủ yếu là kiểm tra nguyên liệu thực phẩm (chế biến ngay hoặc nhập kho).
+ Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm các loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm…;
+ Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng mầu sắc, mùi thực phẩm; bao gói thực phẩm còn nguyên và còn hạn sử dụng.
+ Kiểm tra an toàn thực phẩm như điều kiện bảo quản (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh…); đồ đựng, bao gói phải an toàn, không thủng, không gỉ sét, có nắp đậy kín; nhiệt độ bảo quản theo đúng quy định.
+ Thực hiện kiểm tra bằng xét nghiệm nhanh nếu có. Các nguyên liệu thực phẩm không đạt cần phải loại bỏ, trả lại hoặc tiêu huỷ.
– Thực kiểm bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến gồm kiểm tra từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong.
+ Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến
+ Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn
+ Lưu thông tin kiểm tra vào mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước
– Thực kiểm bước 3: Kiểm tra trước khi ăn
+ Kiểm tra vệ sinh khu vực chia và bầy thức ăn
+ Kiểm tra số lượng các món ăn và đối chiếu thực đơn.
+ Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống; dụng cụ che đậy thức ăn
+ Đánh giá cảm quan về các món ăn và thực hiện ghi chép hồ sơ theo quy định
– Lưu mẫu thức ăn: Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.
+ Dụng cụ lưu mẫu thức ăn: Có nắp đậy kín, chứa ít nhất 100 gam thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml với thức ăn lỏng.
+ Lấy mẫu thức ăn lưu: Mỗi món ăn được lấy và lưu mẫu riêng; Lấy mẫu lưu trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác; Lượng mẫu: 100 gam mẫu thức ăn đặc; 150 ml mẫu thức ăn lỏng.
+ Bảo quản mẫu: Mẫu được bảo quản riêng; Nhiệt độ bảo quản từ 2°C đến 8°C; Thời gian lưu 24 giờ…
Tập huấn cho cán bộ công đoàn về dinh dưỡng, an toàn thực phẩm bữa ăn ca (Ảnh: Thiệm Đỗ)
3. Công đoàn tham gia kiểm tra giám sát chất lượng bữa ăn ca
3.1. Nhiệm vụ của các cấp công đoàn
Nghị quyết 7c/NQ-BCH ngày 25/02/2016, Kế hoạch số 246/KH-TLĐ ngày 9/9/2022 và Kế hoạch số 18 /HD-TLĐ ngày 5/04/2024 của Tổng Liên đoàn lao động Việt Nam đã xác định rõ, việc nâng cao chất lượng bữa ăn ca cho người lao động là nhiệm vụ quan trọng, thường xuyên của tổ chức Công đoàn. Các cấp Công đoàn cần xác định nâng cao chất lượng bữa ăn ca, đảm bảo an toàn thực phẩm là cơ sở để bảo vệ sức khỏe thể chất và tinh thần của người lao động, là động lực quan trọng giúp tăng năng suất lao động, hiệu quả sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp, nâng cao đời sống của người lao động.
– Nhiệm vụ trọng tâm của các cấp Công đoàn:
+ Đưa các yêu cầu, đề xuất về bữa ăn giữa ca vào nội dung đối thoại, thương lượng và ký kết thoả ước lao động tập thể.
+ Đề xuất, tham gia kiểm tra giám sát việc chấp hành pháp luật về an toàn thực phẩm và tổ chức bữa ăn ca;
+ Tham gia nghiên cứu cơ sở khoa học làm căn cứ đối thoại, thương lượng, hỗ trợ bữa ăn ca cho người lao động;
+ Khai thác thông tin, nắm bắt nhu cầu nguyện vọng của người lao động về bữa ăn ca; Tuyên truyền, biểu dương chia sẻ các mô hình tốt…
+ Nhiệm vụ cụ thể của Công đoàn cơ sở
+ Xác định nội dung chất lượng bữa ăn ca đưa vào đối thoại, thương lượng và ký kết thoả ước lao động tập thể; Coi đây là một giải pháp chăm lo đời sống cho người lao động.
+ Nghiên cứu, học hỏi để đề xuất áp dụng các mô hình, hình thức cung cấp bữa ăn ca phù hợp cho đơn vị;
+ Tham gia xây dựng kế hoạch, thực hiện kiểm tra giám sát; Tham gia, tổ chức thực hiện tập huấn, tuyền truyền, cung cấp thông tin về dinh dưỡng bữa ăn ca và đảm bảo an toàn thực phẩm…
3.2. Nội dung cần lưu ý khi tham gia kiểm tra, giám sát bữa ăn ca
– Có các văn bản liên quan: Doanh nghiệp có bếp ăn tập thể thường phải có các văn bản liên quan đến cung cấp bữa ăn ca cho người lao động.
+ Giấy chứng nhận về an toàn thực phẩm, hợp đồng với nhà cung cấp…
+ Thoả ước lao động tập thể có nội dung cam kết cung cấp bữa ăn ca cho người lao động;
+ Có văn bản phân cấp trách nhiệm về đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm bữa ăn ca; Quy trình kiểm tra, đánh giá đảm bảo chất lượng bữa ăn ca;
+ Có Quy trình thực hiện kiểm thực 3 bước; Hướng dẫn thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm;
+ Kế hoạch thực hiện huấn luyện, truyền thông về dinh dưỡng, an toàn thực phẩm cho người lao động.
– Có hồ sơ lưu theo dõi việc thực hiện: Doanh nghiệp cần có đủ hồ sơ theo dõi quá trình kiểm soát đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm bữa ăn ca theo các văn bản đã ban hành và đảm bảo theo các quy định chung.
– Thực hiện khảo sát thực tế tại bếp ăn ca: Kiểm tra giám sát thực tế tại các khu vực trong bếp ăn tập thể ở doanh nghiệp để xác định hiệu quả các công việc doanh nghiệp đã thực hiện để đảm bảo chất lượng bữa ăn ca.
+ Kiểm tra vệ sinh chung bếp ăn (Cơ sở vật chất, dụng cụ, người thực hiện, thực hành…)
+ Thực tế tuân thủ quy trình đảm bảo ATTP (Nguồn gốc thực phẩm, bảo quản…)
+ Định mức khẩu phần suất ăn so với cam kết
+Thực tế thực hiện các nội dung khác theo kế hoạch đã lập
3.3. Đề xuất định mức suất ăn ca cho người lao động
Định mức suất khẩu phần bữa ăn ca yêu cầu phải cung cấp đủ năng lượng, đủ dinh dưỡng với tỷ lệ cân đối để đảm bảo sức khoẻ cho người lao động; Các thực phẩm sử dụng phải đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo quy định. Để đảm bảo được yêu cầu này, khi xây dựng định mức suất ăn ca cho người lao động, chúng ta có thể thực hiện một số nội dung như sau:
– Căn cứ theo các văn bản pháp luật của Nhà nước (Thông tư 26/2016/TT-BLĐTBXH (01/09/2016); các hướng dẫn của Tổng Liên đoàn ( Kế hoạch 246/KH-TLĐ, 09/09/2022 [2]) và các cơ quan chuyên môn.
– Căn cứ theo thực tế điều kiện của doanh nghiệp, ý kiến của người lao động để đề xuất định mức suất ăn để đề xuất định suất ăn cho phù hợp
– Áp dụng thử Bộ thực đơn mẫu theo khuyến cáo tại bếp ăn của Doanh nghiệp làm cơ sở tính đơn giá thực tế mua thực phẩm cho một suất ăn:
+ Lựa chọn 7 thực đơn do các cơ quan chuyên môn khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng có thể áp dụng tại bếp ăn tập thể của doanh nghiệp trong 7 ngày.
+ Các thực đơn lựa chọn phải khả thi để thực hiện với các thực phẩm sẵn có tại địa phương, chất lượng đảm bảo, giá thành hợp lý; thực đơn nên được lấy ý kiến và được đa số người lao động đồng ý.
+ Tham khảo các nội dung tài liệu “Nguyên tắc, chế độ ăn và bộ thực đơn mẫu cho bữa ăn của người lao động” do Tổng liên đoàn phát hành [1]
Tài liệu tham khảo
1- Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam – Viện Khoa học An toàn và Vệ sinh lao động (2024), “Nguyên tắc, chế độ ăn và bộ thực đơn mẫu cho bữa ăn ca của Người lao động”, Nhà xuất bản Lao động.
2- Kế hoạch số 246/KH-TLĐ ngày 09/09/2022 về “Tiếp tục thực hiện Nghị quyết 7c/NQ-BCH ngày 25/02/2016 về Chất lượng bữa ăn ca của người lao động”.
TS.BS. Vũ Xuân Trung
Viện Khoa học An toàn và Vệ sinh lao động
Tạp chí KH An toàn – Sức khỏe và Môi trường lao động số 4/2024
